下準備
①米は洗ってザルに上げ、１時間ほどおく。
②すし桶にたっぷりの水を張っておく。十分水を含んだら、水をあけてふせておく。
③お釜に米と米と同量の水を入れ、普通に炊きあげる。
④小鍋に酢、塩、砂糖を入れて一煮立ちさせ、砂糖が溶かし、合わせ酢を作る。
⑤すし桶に炊きたてのご飯を一気に移し、軽くほぐす。
じゃもじに沿わせながら、合わせ酢を回しかけ、全体を切るように混ぜる。
⑥合わせ酢がなじんだらうちわであおいで余分な水分を飛ばし、すし飯のつやを出す。
⑦固く絞ったぬれ布巾ですし飯をひとまとめにし、固く絞ったぬれ布巾をかけておく。
⑧だし巻き卵を焼き、１ｃｍ角の棒状に切る。
⑨干しシイタケが戻ったら、水気を絞り、石づきをとってせん切りにする。
かんぴょうは水で湿らせ、塩をふってもみ洗いする。
　たっぷりのお湯に、塩を水で洗い流したかんぴょうを入れ、かんぴょうが透き通るまで下茹でしてもどす。
鍋にしいたけのもどし汁、砂糖、しょうゆを入れて煮立て、しいたけとかんぴょうを煮る。
　煮終わったら鍋のまま冷ましておく。
⑩ほうれん草をゆで、根本を切っておく。
⑪きゅうりは１ｃｍ角の棒状に切っておく。

細巻き
１．のりは半分に切っておく。
２．巻きすにのりの裏を上にして縦長に置く。
３．すし飯を手に取り、のりの上に棒状に置き、向こう側を１ｃｍ、手前を５ｍｍ残し、手早くすし飯を広げる。
４．すし飯にいりゴマを散らし、中央にきゅうりをのせ、巻く。
５．固く絞ったぬれ布巾で包丁を拭きながら、巻きずしを８等分に切る。

太巻き
１．巻きすの上にのりの裏を上にして縦長に置き、すし飯を軽く握ってのりの上にのせる。
２．のりの向こう側３cmを残し、手前と左右はのりの幅いっいに酢飯を広げる。
３．酢飯の真ん中を少し低くして具をきれいに並べる。
４．親指を巻きすの下に入れ、残りの四本の指で具を押さえながら、一気に巻く。
５．巻きずしを巻きすの端、ぎりぎりに置き、手水をつけて酢飯を押さえて端を落ち着かせる。　
６．固く絞ったぬれ布巾で包丁を拭きながら、巻きずしを８等分に切る。